ES GINEBRÓ


Amics. Entrau!

image joan

No us quedeu al portal. Si en aquest moment no veieu cambrers ni amos ni madones en el petit local situat al carrer davallant de l’estació del tren d’Inca (carrer Bisbe Llompart núm. 124, tel. 971500209), es deu a que ara la cambrera està reposant des de la cuina per subministrar a les taules de comensals més bé en grups de dues persones. I l’amo és a la cuina a on prepara els distints plats que componen el menú del dia.

Però no vos n’aneu. Al punt sortirà en Joan (Joan Coll Rayó) cap del negoci i cuiner del restaurant, que us saludarà amb cortesia el primer pic i en familiaritat a partir de la segona vegada que el visiteu. Perquè de ben segur hi tornareu. Si heu pegat un cop d’ull al menú manuscrit a la paret d’entrada al local, us n’adonareu d’una complicada varietat de matèria prima que el nostre “chef” utilitza. I així cada vegada hi trobareu més diversitat, de tal manera que, gairebé, es podria assegurar unes mil maneres (que he dit mil!) de tractar els productes vegetarians i ecològics. Perquè amb això consisteix; una oferta variada i no repetitiva. I com s’entén això? Idò molt fàcil per en Joan i molt difícil pels profans amb la matèria de la cuina: Així, per exemple, les croquetes les trobareu amb tantes variacions de composicions, tot depenent de la temporada, que d’una vegada a l’altra sempre assaborireu un gust diferent i de més qualitat.

Ah! Perdonau. No vos ho havia dit. Quasi tot (ell diu un 80%) el que cuina en Joan és amb la matèria del sector primari del seu hortet. Un hortet que mima amb amor maternal. Hi està pendent en tot moment. El treballa a les hores buides entre el dinar i el sopar, i amb més temps els dissabtes i diumenges. Però no vos penseu que sigui un esclau del seu hort. Bé gaudeix d’una seguda a la vorera i voltejant mirant els empelts si han aferrat o la germinació del planter o mentalitzant les necessitats de sembrar més lletugues o bledes o cols o altres espècies menys conegudes.

Bé. Però tornem al restaurant, ja que precisament ara acaba d’aparèixer la cambrera. Na María. Filla d’en Joan. I com ell simpàtica i riallera. No vos preocupeu a la segona visita us tractarà amb familiaritat personalitzada.

Tampoc vos he dit que el dilluns, just el dilluns, se serveix un plat de cuinat tan assaborit que us duran al temps pretèrit de les nostres padrines. De que serà el cuinat? Idò no ho sabrem fins el mateix dilluns. Perquè en Joan el que fa (i ho fa cada dia) es de jorn fer una volta per l’hort i escollir el que més li agradi per “donar menjar al qui te fam”, a l’hora en punt del migdia o el vespre, llevat dels diumenges sencers i dilluns el vespre.

Podem dir que la cuina que practica, no és l’anomenada cuina de mercat, és més bé cuina de l’hort. D’aquí venen els sabors naturals, frescs, escollits i amorosament preparats que degustaran amb delit els comensals desplaçats fins a Inca, ja siguin de la pròpia ciutat o dels pobles veïnats o de la ciutat de Palma.

Però, també ho vull dir, en Joan no és d’Inca. En Joan és de Lloseta, poble de s’è a escassa distància de la ciutat capital del raiguer. Des del 10 de maig de l’any 2004 està obert Es Ginebró, però abans en Joan ha recorregut un llarg camí professional.

La primera activitat fou la de carnisser amb establiment obert al poble de Lloseta, capficant-se amb l’elaboració de distintes varietats d’embotits, i essent pioner, de plats per endur-se’n.

Un bon dia es va llevar el davantal de carnisser i es va iniciar en el món de la cuina.

Entre Lloseta i Inca, va estar el front de tres o quatre restaurants, tots ells amb èxit comercial.

Però a en Joan, fer la cuina “normal” no curullava les seves ànsies i desitjos. En una paraula, que no es trobava realitzat; fins que altres circumstàncies personals i de salut el desviaren a fer la cuina vegetariana i ecològica a la ciutat d’Inca.

A Es Ginebró es treballa amb productes senzills, frescs i naturals. Tot barrejat amb un bon manat d’amor. Sí! D’aquell que té en el pot arraconat i que sempre està a vessar.

Ah! Se m’oblidava. Els postres. Els postres, gairebé tots, son preparats per na Magdalena, la dona d’en Joan. Que no queda endarrerida a l’hora de fer un curull de distintes coques, ensaïmades i molts altres diferents referents de rebosteria autòctona, tots en base de productes vegetarians i ecològics. Sense oblidar-nos de la delícia de la fornada de pa de llavors, que cada dia amb amorós ritual pasta.

Ara, ja heu entrat a ca vostra. Ja sabeu i heu degustat els plats de Es Ginebró.

Esperam vos hagin agradat i que prest ens hi tornem veure.


Antoni Santandreu Ripoll
Lloseta, primavera 2011